共享三款生意版红油批量加工本事配方，大厨必备

图片

经典红油制作作为原料：菜籽油十斤，二荆条400克、枪弹头200克，芝麻50克，紫草15克（提色）加工辣椒：1、辣椒用剪刀剪成段后备用2、锅内放少许油（不宜过多），放入剪好的辣椒节，小火炒香。3、用石臼将辣椒面捣碎备用。油温辨别：1、低油温，油温成数3~4成、温度80~120度、无烟2、中油温，油温成数5~6成、温度140~180度、极少青烟3、高油温，油温成数7~8成、温度200~240度、冒青烟启动真金不怕火油：1、将菜籽油倒入锅内，中火烧至九教育时停战。2、待油温裁减到七成时，下入芝麻炸金黄色，炸好后捞出来备用。3、再次降温到六~七成时将紫草下入锅中炸至油红捞出。同期启动用油浇辣椒面，不要太多油，淋湿就好。4、油温降到五成时，再用油浇辣椒面，这时油刚好淹过辣椒面就行。5、油温降到四成时，将烫过的辣椒面，芝麻一谈倒进剩余的油锅内部，盖好盖子舍弃一个礼拜后方可使用。平缓事项：当油温达到十教育的时刻，油将会自燃，要极度平缓。川式正统凉菜红油配方用这种冷浸作为真金不怕火出的红油酥香味浓、辣而不燥，作念凉菜时用很少就能出香很容易着味。原料：搀杂油25千克（菜籽油18千克、色拉油7千克），芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，辣椒2500克。香料A：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。香料B：沉香30克，玉兰香40克，小茴香50克。制作作为：1、将搀杂油烧到九成热，关火降到好像热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出；锅中再倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入离散机中打成粉末。3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒和辣椒，当要领1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温透澈冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

香辣红油的制作

用料搭配简介：

1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。

2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。

3、同类别占比中，干辣椒常选定永别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特色的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，虽然有些辣椒同期具备两种以上的特色，在搭配时就要充分了解辣椒的特色。

4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。

5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。以一斤干辣椒原料为例，原材料如下：1、干辣椒500克（灯笼椒250克、七星椒150克、枪弹头100克，比例：5:3:2）；2、菜籽油2000克，料头500克（洋葱250克、小葱150克、姜片100克，比例：5:3:2）；3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、辅料：小茴香6克，主辅比例：7:3）。原材料初加工：1、灯笼椒250克、七星椒150克、枪弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，永别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽很是迫切，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关节手段，却时时被忽略。3、净锅中倒入菜籽油，烧石友像热（240度）关火，静置冷却至100度以下。4、料头洗净责罚，洋葱切块、小葱切节、姜切片。5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅动均匀，即成搀杂辣椒面，并将其平平分为三份。红油辣椒的制作作为：1、真金不怕火油将冷却后的菜籽油再行加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。2、高温出香将锅中真金不怕火好的菜籽油不时加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份搀杂辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅动均匀。3、中温出辣

待锅中菜籽油温度降至（200度傍边），将第二份搀杂辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅动均匀。

4、低温出色

待锅中菜籽油温度降至（180度傍边），将第三份搀杂辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅动均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。

本站仅提供存储做事，所有这个词实质均由用户发布，如发现存害或侵权实质，请点击举报。